Почему попкорн лопается

Что происходит внутри зерна

У зерна попкорна прочная, почти непроницаемая оболочка. Внутри — твёрдый крахмал и немного воды: по данным Popcorn Board, американского совета производителей попкорна, 13,5–14% от веса зерна.

При нагреве вода превращается в пар, но выйти ему некуда. Давление растёт, крахмал размягчается. Примерно при 180 °C давление доходит до 135 фунтов на квадратный дюйм — это около 9 атмосфер (Popcorn Board, Википедия). Оболочка не выдерживает и лопается, пар мгновенно расширяется и вспенивает крахмал, а пена тут же остывает и застывает хрустящим облачком. Всё это занимает сотые доли секунды. Поэтому зерно не просто трескается, а буквально взрывается.

Порог у попкорна удивительно чёткий. Французские физики грели зёрна в печи, поднимая температуру по 10 градусов: при 170 °C лопнула треть зёрен, а при 180 °C — 48 из 50.

Если зерно пересохло, треснуло или грелось слишком медленно, пар уходит раньше, чем наберётся давление, и зерно остаётся целым. Подробно — в статье почему попкорн не раскрывается.

Откуда берётся хлопок

Кажется, что хлопает лопнувшая оболочка. Физики Эмманюэль Виро и Александр Пономаренко решили это проверить. В 2015 году они описали опыт в журнале Лондонского королевского общества Journal of the Royal Society Interface: клали зёрна на раскалённую плитку, снимали скоростной камерой и одновременно записывали звук.

Подозреваемых было трое: треск оболочки, удар зерна о плитку при прыжке и вырвавшийся пар. Удар отпал сразу — хлопок звучит раньше, чем зерно подпрыгивает. Треск тоже: большинство трещин в оболочке появляются беззвучно. Остался пар. По выводу авторов, когда он вырывается наружу, давление резко падает, и пустоты внутри попкорна звучат, как маленький резонатор. Похожим образом объясняют и хлопок пробки от шампанского.

Сам хлопок длится около 50 тысячных секунды, и одной чёткой ноты в нём нет — это короткий резкий щелчок.

Почему попкорн подпрыгивает

Те же съёмки показали: из трещины сначала вылезает крахмал и упирается в плитку, как ножка. Ножка пружинит, и зерно подскакивает — от нескольких миллиметров до нескольких сантиметров, иногда кувыркаясь в воздухе, как гимнаст.

Почему хлопки идут волной

Зёрна разного размера лежат в разных местах и прогреваются неодинаково. Каждое лопается, когда само дойдёт до порога. Поэтому сначала слышны редкие хлопки, потом очередь, потом снова редкие — эти три этапа описаны и на русском сайте Jolly Time. Когда между хлопками проходит 2–3 секунды, почти всё, что могло раскрыться, уже раскрылось. Сколько это в минутах — в статье сколько готовить попкорн.

Как радар слышит попкорн

Хлопок попкорна — короткий резкий щелчок, в нём много высоких частот. Гул микроволновки, вентилятора и вытяжки — низкий и ровный. На этой разнице и работает Попкорн-радар:

1. Первые секунды он слушает, как гудит печь, и запоминает этот фон.
2. Низкие частоты отрезает и ловит короткие резкие всплески над фоном — это и есть хлопки.
3. Считает, сколько хлопков в секунду, и ждёт, пока попкорн пройдёт пик.
4. После пика следит за паузами. Когда тишина дорастает до порога — по умолчанию 2,5 секунды, — радар говорит «Доставай!».

Порог можно поменять в настройках: 2 секунды — меньше риск гари, 3 секунды — меньше нераскрытых зёрен. Звук не записывается и никуда не отправляется: всё считается прямо в телефоне.

Что такое попкорн и почему он так называется

Попкорн, или воздушная кукуруза, — это зёрна особой, лопающейся кукурузы, раздувшиеся при нагреве. Учёные называют эту разновидность Zea mays var. everta. Из обычной кукурузы попкорн почти не выходит — почему, рассказываем в статье попкорн из кукурузы.

Слово пришло из английского: popcorn — это сокращённое popped corn, «хлопнувшая кукуруза». Pop — хлопок, corn — кукуруза. По данным Википедии, выражение popped corn впервые встречается в «Словаре американизмов» Джона Бартлетта 1848 года. По-английски попкорн так и будет: popcorn.

Как правильно пишется: попкорн или поп-корн

Правильно — попкорн, слитно. Ударение на второй слог: попко́рн, попко́рна. Так слово дано в орфографическом ресурсе «Академос» Института русского языка РАН. Написания через дефис там нет.

Кто придумал попкорн

Одного изобретателя у попкорна нет. Лопающуюся кукурузу индейцы Америки знали тысячи лет, а какая находка самая древняя, источники называют по-разному. Ацтеки украшали попкорном головные уборы, ожерелья и статуи бога дождя Тлалока. Испанский конкистадор Кортес впервые увидел попкорн в 1519 году, придя в Мексику. А в пустыне на севере Чили нашли зёрна попкорна возрастом около тысячи лет, которые всё ещё могли лопнуть. Всё это — по данным Popcorn Board.

Долго попкорн жарили вручную, на огне. В 1885 году хозяин чикагской кондитерской Чарльз Криторз построил машину для попкорна на паровом ходу, а в 1893 году показал её на Всемирной выставке в Чикаго. На той же выставке появился и первый карамельный попкорн.

Почему попкорн едят в кино

Американский историк кулинарии Эндрю Смит, автор книги об истории попкорна в США, объясняет это так. В 1920-х попкорн был дешёвой и очень популярной уличной едой. Потом началась Великая депрессия, и люди шли в кино, чтобы отвлечься от тяжёлой жизни. Со звуковыми фильмами в залы пошли и маленькие дети: читать титры стало не нужно. А пакетик попкорна, по данным Popcorn Board, стоил тогда 5–10 центов — одна из немногих радостей, доступных почти всем.

Владельцы кинотеатров сначала не хотели продавать попкорн: от него много мусора. Тогда торговцы ставили аппараты прямо у входа, и в конце концов кинотеатры завели их у себя. Владелец сети кинотеатров в США Глен Дикинсон в 1938 году обнаружил, что попкорн выгоднее билетов. С 1930-х он привычная часть похода в кино.

День попкорна

В США День попкорна отмечают 19 января. Эту дату продвигает Popcorn Board, а бюро переписи населения США посвящает ей подборку статистики. Весь октябрь у Popcorn Board — «месяц попкорна».

Октябрь заканчивается Хэллоуином, и это тоже немного попкорновый праздник: шарики из попкорна, склеенного сладкой глазурью, кое-где до сих пор подают на Хэллоуин как традиционное угощение (Википедия). Хороший повод устроить свой киновечер — 13 фильмов на Хэллоуин и попкорн к ним. А если захочется приготовить попкорн без микроволновки — вот как на сковороде.

Ещё по теме