Попкорн из кукурузы: какая подойдёт и как приготовить

Из чего делают попкорн

Из лопающейся кукурузы — по-латыни Zea mays var. everta. Это одна из ботанических групп кукурузы, как сахарная, кремнистая или зубовидная, и выращивают её именно ради хлопка (по данным Википедии).

Её зерно — как крошечная скороварка. Прочная оболочка почти не пропускает влагу, крахмал внутри твёрдый, и в нём немного воды. При нагреве вода становится паром, давление растёт, и в какой-то момент оболочка рвётся. Подробнее — в статье почему попкорн лопается.

Можно ли из обычной, сладкой или своей кукурузы

Обычная, кормовая — почти нет

Кукурузу, которую растят на корм скоту и на крахмал, превратить в попкорн очень трудно или вовсе невозможно, пишет Википедия. Её зёрна либо слишком сухие, либо слишком мягкие, и пар уходит сквозь трещины, не успев разорвать оболочку.

Сладкая, которую варят в початках, — нет

Сахарную кукурузу снимают молодой, в молочной спелости: в зерне много воды и сахара. Высохнув, такие зёрна сморщиваются. Popcorn Board — американский совет производителей попкорна — пишет прямо: лопается только попкорновая кукуруза.

Из домашней кукурузы со своей грядки — смотря какой сорт

Загляните в пакет из-под семян. Там сорт для попкорна — получится, если початки дозрели и высохли (как сушить — ниже). Там сахарная — не получится. В России, по данным Википедии, чаще всего растят сахарную, кремнистую и зубовидную кукурузу, а лопающуюся — куда реже.

Свежий початок — нет

Даже правильный сорт свежим не лопается: в зерне слишком много воды. Только что убранная попкорновая кукуруза раскрывается плохо, попкорн выходит жёстким и тянучим (Википедия). Поэтому её сначала сушат.

Как проверить свою кукурузу

• По пакету семян — надпись «для попкорна» или «лопающаяся».
• По зерну. У попкорновой зёрна гладкие, твёрдые и блестящие: круглые сверху («жемчуг») или вытянутые, с острым носиком («рис»). У кормовой зубовидной на макушке зерна ямка, у сахарной высохшие зёрна морщинистые.
• Пробной жаркой. Бросьте несколько зёрен в горячую сковороду с маслом и накройте крышкой. Раскрылись пушистыми — кукуруза годится.

Какие сорта подходят

Журнал LG советует для попкорна сорта «Зея», «Вулкан», «Лопай-лопай», «Красный попкорн», «Гостинец», «Внучкина радость», «Пинг-понг». Если сорт незнакомый, ищите на пакете пометку «для попкорна».

Берите сорт, который успеет созреть до заморозков: недозревшая кукуруза раскрывается хуже, предупреждают агрономы американских университетов. Попкорновая к тому же зреет дольше сахарной.

«Бабочка» и «гриб»

Сорта различаются и формой готового попкорна. «Бабочка» (butterfly) — неровная, с «крылышками»: нежнее, её едят просто так. «Гриб» (mushroom) — почти круглый шарик: прочнее и меньше крошится, поэтому идёт на карамельный попкорн и глазурь (Википедия, агрономы университетов Висконсина и Юты). Отсюда и слово mushroom в названиях некоторых видов зерна для попкорна.

Зерно бывает жёлтым, белым, красным, синим, чёрным, но сам попкорн всегда белый или светло-жёлтый: окрашена только оболочка (Википедия).

Как высушить свою кукурузу для попкорна

Так советуют агрослужбы американских университетов — Айовы, Юты и Западной Вирджинии:

1. Не спешите убирать. Оставьте початки на стеблях как можно дольше. Пора, когда обёртки побурели и высохли, а зёрна стали твёрдыми и блестящими.
2. Досушите дома. Снимите обёртки, сложите початки в сетку и повесьте в тёплом, сухом, проветриваемом месте, где их не достанут мыши.
3. Каждую неделю — проба. Первую делают примерно через две недели: снимите несколько зёрен и пожарьте. Попкорн жёсткий, тянется или с рваными краями — зерно ещё сырое, сушите дальше.
4. Раскрывается пышно и вкусно — снимайте зерно. Его стирают с початка рукой в плотной перчатке или трут початок о початок.
5. Храните в плотно закрытой банке. Так зерно хорошо лопается несколько лет.

Лучше всего зерно раскрывается при влажности около 14 % — до неё его досушивают и производители. Дома влажность не измерить, поэтому и нужна пробная жарка.

Пересушили, и много зёрен остаётся целыми? Агрослужба Университета Айовы советует добавить столовую ложку воды на кварту зерна (это чуть меньше литра), закрыть банку и почаще встряхивать, пока вода не впитается. Через 3–4 дня — снова проба; если нужно, повторить. Другие причины — в статье почему попкорн не раскрывается.

На следующий сезон: не сажайте попкорновую кукурузу рядом с сахарной. Они переопыляются, и попкорн потом хуже лопается. Агрономы советуют разносить посадки примерно на 90 метров (300 футов) или сеять в разные сроки, чтобы кукуруза не цвела одновременно.

Как приготовить попкорн дома: четыре способа

Правило для всех способов одно — слушать паузы между хлопками. В микроволновке доставайте, когда между хлопками 2–3 секунды, на плите снимайте чуть раньше — при паузе около 2 секунд. Дальше ждать — жечь готовое ради пары последних зёрен.

В микроволновке паузы посчитает Попкорн-радар: положите телефон рядом с печью, и он скажет «Доставай!».

Как выбрать зёрна в магазине

• Надпись «для попкорна». Другая кукуруза раскрывается плохо или никак.
• Целые зёрна без трещин и сколов. Через трещину пар выходит, и зерно остаётся целым.
• Посвежее и в плотной упаковке. Старые зёрна подсыхают и раскрываются хуже.
• Дома — в банку с плотной крышкой. В открытой пачке зерно пересыхает.

Слова «бабочка» или mushroom на пачке — про форму готового попкорна, а не про качество.

Ещё по теме